piyao42的部落格

最近瘋狂的點閱.參考.研究各部落格的麵包食譜~期望自己的麵包作品能有所進步

發現這幾年流行一種免揉麵包的食譜~~~

說是用家中的一般烤箱~就可以烤出專業蒸氣烤箱才能烤出來的"歐式麵包"

最吸引人的是..............麵糰還不用揉哦!......................怎會有這等好事???

(參考"廚房裡的人類學家-祖宜的部落格http://blog.yam.com/tzui/article/18764497)

仔細閱讀後~才知道這種做法需要一種價格貴三三的進口鐵鑄鍋

據說這種烤法被紐約一家麵包店師傅研究發表後~曾在美國造成鐵鑄鍋大賣

其原理是利用鐵鑄鍋的高溫聚熱~加上蓋上鍋蓋產生密閉空間

在烘烤麵包時鍋內產生水氣(類似蒸氣烤箱的效果)~使麵包內部柔軟

烤好前十分鐘打開蓋子~繼續把外皮烤得酥脆~就是大受追求健康者歡迎的無油無糖歐式麵包啦!

但是家中沒有鐵鑄鍋~很多格友曾發表用家中的厚鐵鍋也能做

孟老師的"孟孟夫人咖啡座''還試驗過用康寧鍋來做(孟老師的網站有詳細解說和做法)http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545

我也來拌些麵糊~用家中的厚鐵鍋和康寧鍋試看看吧!

我這次用"廚房裡的人類學家~祖宜"的食譜(上面那一段文章有PO上連結)

基本麵團：

3 杯溫水（稍微高過體溫即可）

1 ½ 大匙 乾酵母

1 ½ 大匙 鹽

6 ½ 杯中筋麵粉 (如果用全麥粉，只能用中筋：全麥＝5：1的份量。因為全麥粉的筋度不夠，用多了會發不起來）

把所有材料攪和成團，放入5 quart 大小，有蓋的塑膠桶／盒中 （不要用密封不透氣的容器，因為麵團發酵期間會產生氣體，必須消散），在室溫下靜置發酵約兩小時，直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用

因為第一次做怕失敗~我只用了1/3的比例下去調麵糰

麵團調好後~因為是高水含量的麵糰~和一般麵糰相比明顯的比較稀

蓋上蓋子但不完全密閉~置室溫直到麵團漲到2.5到3倍大(夏天很熱~大約2小時左右)

從外觀可以看到明顯的發酵孔隙~就可以放入冰箱冷藏~冷藏3小時後就能使用~保存期限14天

(有的食譜不放冰箱~直接室溫發酵~我覺得台灣夏天太熱~可能會壞掉~而且~根據我的經驗~麵糊在冰箱無法保存到14天~頂多一星期~之後會有過度發酵的酒精味................以上純屬個人觀察~不算專業哦!)

冰箱中的麵糰慢慢發酵~裡面充滿了空氣

雖然沒有揉它~但是抓出麵糰時~還是感覺麵糰很有彈性(也不知這種狀態是對或不對??)

接下來的操作方法~請參考孟老師的手法..........不難~不難!

麵團整形好~先放在想要拿來烘烤的厚鐵鍋等最後一次發酵完成

然後取出發酵好的麵糰備用~因為.....厚鐵鍋要跟烤箱一起預熱到燒燙燙哦!...........230度高溫耶!

這個鍋子沒有蓋子~我只好拿一個不銹鋼盤當蓋子用(密合度一定比較不夠)~鍋子連同蓋子都要一起預熱

預熱完成後~非常小心把麵糰放進很燙的鍋中~同樣蓋上蓋子~烤20分鐘

(我雖然很小心~還是在把麵糰放進鍋子裡時~左手食指被燙到~馬上就起了水泡............要小心哪!)

20分鐘過後~把鍋蓋拿掉~繼續烤10分鐘~表皮會變得很酥脆

手指頭還在冰敷中~麵包就出爐了

剛出爐時~表皮真的很酥脆耶!

我好玩的拿叉子敲它~可以感受到外皮是脆脆硬硬的

裡面好像比市售的歐式麵包濕潤~不知我做對了沒???

後來又做了幾次~但品質不太穩定~應該是有某些環節我沒有掌控好吧?

橄欖歐式麵包

洋蔥鮪魚歐式麵包

有一次試著包進自己煮的鳳梨蘋果醬

左右翻摺進來

最後對折前~不死心的硬是再加上一些果醬(真怕會爆漿)

上下再分三折折好整型~灑上麵粉防止表面乾燥

這次我試試看用康寧鍋來烤

因為不敢空烤康寧鍋~所以直接將麵糰放進灑上麵粉的鍋中進行發酵

發酵完成後~連鍋加蓋放入230度預熱好的烤箱中烤

烤好後的成品比較扁耶!連旁邊的麵粉都烤成像"麵茶粉"一樣了

所以康寧鍋也是可以用的~只是要注意鍋身和鍋蓋都要完全冷卻才可以洗~免得容易裂開

買了小熊的紅豆泥後~用紅豆泥來做成紅豆歐式麵包

第一次做還算成功~可是我覺得紅豆泥包太少了~我想要再做包進很多很多紅豆泥的麵包

結果............唉!

第二次變成這樣了.....................

我的大餅魔咒又出現了~我的紅豆歐式麵包好像紅豆大餅喔!

麵包中間硬硬黏黏的~也不知道麵糰有沒有熟耶!

哪ㄟ安捏???是太貪心包太多紅豆嗎?真是給它搞不清楚ㄋㄟ!

還有一次異想天開拿免揉麵糰來做做看"佛卡夏"

結果變成像是皮很硬的披薩~只差上面沒有一層起司絲而已

吼!!!我要瘋了啦!!